24.4.2011

Pashaa ja kulitsaa

Pääsiäisenä leipurin vanhempien ruokapöydässä tarjotaan jälkkäriksi perinteistäkin perinteisempää pashaa ja siipale kulitshi-pullaa (kulitsa, kulitša, кулич) siihen kaveriksi.



Pasha valmistettiin Valamon luostarin Paavalin pasha-ohjeella ja kulitsa taas Suomi-Venäjä-seuran Kulitshi-pullan ohjeella.
Pasha annos puolitettiin:
500 g rahkaa
1 muna
2 keltuaista
1,5 dl sokeria
1 dl sokeroitua appelsiinin kuorta
1 dl mantelirouhetta
2 tl vaniljasokeria
125g voita
tilkka rommia
Valuta rahkaa vaikka tippalukottomassa kahvisuodattimessa suodatinpaperin kanssa yön yli. Sekoita kaikki muut aineet paitsi rommi kattilassa ja kuumenna seos kiehumispisteeseen. Ota massasta vajaa desi erilleen ja sekoita siihen rommi. Sekoita rommiseos takaisin rahkamassaan. Jäähdyttele massaa välillä sekoitellen kunnes se on huoneen lämpöistä. Vuoraa pashamuotti, kahvinsuodatin tai kukkaruukku (puhdas!) harsokankaalla ja laita massa muottiin. Käännä harsokankaan lipareet massan päälle. Tähän ei välttis tarvii painoa, ette pashasta tule liian kuivaa. Laita muotti kylmään valumaan yön yli, kippaa tarjoilualustalle.
Kulitsa-pullan tein suoraan linkin ohjeen mukaan, mutta tässä vielä muistiin se. Ei kun kyllä mä puolitin tänkin. Ja jätin mausteita pois, ja unohdin konjakin. Joten siis näin:
Pääsiäisen Kulitshi-pulla
500 g vehnäjauhoja
25 g hiivaa
1 dl kulutusmaitoa
5 kananmunan keltuaista
1 kananmunaa voiteluun
125 g sokeria
100 g suolatonta voita
2 tl raastettua sitruunankuorta
1 pötkö hienonnettua kardemummaa
1 tl sahramia
2 tl vaniljasokeria
1 g suolaa
Valmistetaan taikinajuuri:
1. 0,5 desilitraan kiehuvaa maitoa lisätään 50 g vehnäjauhoja sekoittaen nopeasti puukauhalla, kunnes muodostuu elastinen massa.
2. Hiiva liuotetaan 0,5 desilitraan lämpimähköä maitoa, minkä jälkeen hiivaliuos sekoitetaan 50 g vehnäjauhoja ja jätetään 10 minuutiksi seisomaan.
3. Kohdassa 1 ja 2 valmistetut seokset yhdistetään, peitetään liinalla ja jätetään nousemaan vähintään 1 tunniksi.
4. Kananmunan keltuaiset, sokeri ja suola hierotaan tasaiseksi massaksi ja vatkataan valkoiseksi.
5. Puolet muna-sokerivaahdosta sekoitetaan kohonneseen hiiva-jauhoseokseen, lisätään siihen vielä 125 g jauhoja, sekoitetaan hyvin ja laitetaan nousemaan vielä tunniksi. Tunnin kuluttua taikinaan lisätään loput muna-sokerivaahdosta sekä 250 g jauhoja. Taikinaa alustetaan kunnes se irtoaa käsistä.
6. Valmiiseen taikinaan lisätään pieninä annoksina lämmin voisula, sekoitetaan, lisätään mausteet ja konjakki, minkä jälkeen taikina laitetaan jälleen nousemaan.
7. Taikinan noustua se painellaan alkuperäiseen kokoonsa ja taikina laitetaan jälleen nousemaan.
8. Taikinan noustua se laitetaan vuokaan niin että se täyttää puolet vuoan tilavuudesta. Kun taikina on noussut 2/3 osaan vuoan tilavuudesta, se voidellaan kananmunalla ja paistetaan miedossa (180°C, kaasu 3,5 meillä) uuninlämmössä 45 minuuttia.



23.4.2011

Pääsiäismacaronsit

Pieleen menneet macarons-pohjat hyödynnettiin näissä valkosuklaa-leivoksissa.

Pohjana siis macarons-pohja ja ei haittaa vaikka se onnistuisikin ja sisällä valkosuklaa-täyte

50g valkosuklaata
1 dl kermaa
100 g tuorejuustoa

päällä suklaapajunkissat.


Hauskaa pääsiäistä kaikille!

20.4.2011

Patonkijuttuja

Hippilä viettää ansaittua kevätlomaa, ja viime viikko vierähti mm. tällaisissa maisemissa.

Prinsessajuttuja Neuschwansteinissa
Ahdistusta Dachaussa
Munahommia torilla
Huikeat maisemat raatihuoneen tornista

Loman kunniaksi Leipuri päätti testailla myös uuden Glorian Ruoka&viinin patonkiohjetta.



Kaasu-uunila ei kyllä saanut väriä pintaan sitten millään. Mutta maisuvia näinkin, ohjetta myöhemmin kun kehitellään vähän eteenpäin vielä.

2.4.2011

Pieni, sievä mutta keltainen

Nää on ranskalaisia, pieniä, sieviä, makeita ja tajuttoman hankalia valmistaa. Ohjeita löytyy tuhansia ja tuhansia, leipuri etsi helpomman mahdollisen. Tää macarons-ohje löyty Olivia-lehden sivuilta.

1,5 dl sokeria
0,25 dl vettä
3 kananmunan valkuaista
100g mantelijauhetta
2 dl tomusokeria
elintarvikeväriä

Erottele valkuaiset ja vatkaa ne täydellä teholla kovaksi vaahdoksi. Sekoita mantelijauhe ja tomusokeri, siivilöi ne pariin kertaan, jotta seos on mahdollisimman sileätä. Mittaa kattilaan sokeri ja vesi, kiehauta ja keitä miedolla lämmöllä n. 3 minuuttia. Tavoite liemelle on 119°C.

Vatkaa sokeriliemi täydellä teholla valkuaisvaahdon joukkoon. Vatkaa kunnes seos on kädenlämpöistä ja seos pysyy vatkaimissa. Vatkaa mantelijauho-tomusokeriseos ja elintarvikeväri joukkoon muutamassa erässä.

Nostele teelusikallisia leivinpaperille, jätä leviämisvaraa. Anna kökkäreiden levätä pellillä n. 15 min. Paista 6-10 minuuttia 180°C (kaasuliesi 3).

Suklaaganache

0,5 dl kermaa
65 g tummaa suklaata
loraus cointreauta

Lämmitä kerma kiehumispisteeseen, lisää paloiteltu suklaa joukkoon. Sekoittele kunnes suklaa on sulanut ja lorauta likööriä mukaan. Laita jääkaappiin muutamaksi tunniksi. Vatkaa seos kuohkeaksi.

Levitä suklaaganachea leivospohjan tasaiselle puolelle ja paina toinen pohja päälle.

Soon hamppari!